Nguồn: aufeminin.com


Hừm~ Chắc bạn phải biết đường là gì rồi nhỉ? Đây là loại nguyên liệu nấu ăn/gia vị mà nhà nào cũng phải có và phải dùng ít nhất là 1 lần trong đời. Tìm hiểu một chút về nó cũng không chết ai nhỉ? Đương nhiên là nếu bạn muốn rồi…



Đường kính và vấn đề tinh chế...


Đừng hỏi tớ đường kính là gì nhé *chỉ lên hình*.
Tinh chế/tinh luyện đường là quá trình chuyển đổi chất đường trong mía và củ cải đường thành đường kính mà bạn vẫn dùng hàng ngày. Quá trình này bao gồm ti tỉ các bước như rửa sạch,tán/nghiền/xay,nấu chín,tinh lọc,làm bay hơi và quay li tâm. Và,bạn biết không,đường càng được tinh chế kĩ càng mất đi nhiều khoáng chất và vitamin đó~

Hiện nay có rất nhiều loại đường kính. Chúng chỉ khác nhau về chất lượng và giá trị dinh dưỡng ở chỗ là được tinh chế kĩ ít hay kĩ nhiều mà thôi~


Các loại đường kính:


Đường nguyên chất.
Đường trong mía sẽ không trải qua bất kì quá trình xử lí nào cả. Vì vậy,tất nhiên là nó không hề được tinh chế và không hề có bất kì tí khoáng chất hay vitamin nào bị mất đi. Loại đường kính này có màu nâu,khá dính và khá ướt,nhưng lại rất thơm (hương va ni và cam thảo) và cũng như rất ngọt. Chúng ta có thể tìm thấy đường nguyên chất trong các cửa hàng bán thực phẩm tốt cho sức khỏe hay những gian hàng trong siêu thị.

Lợi ích nhỏ của đường nguyên chất: Bạn tin không,dù ngọt nhưng loại đường này chống sâu răng đấy! Tại sao á? Vì nó chứa khoáng chất và vitamin mà~
Đường hoa mơ (hay đường đỏ).
Đường trong mía đã được tinh chế (chứa 95% chất hóa học sacaroza so với 99% chất này trong đường kính trắng). Nó vẫn còn giữ lại những đặc điểm của đường nguyên chất như có màu nâu,vẫn dính và ướt,có mùi thơm nhưng chỉ còn có 5% muối khoáng và chất hữu cơ. Đường hoa mơ rất ít vitamin và chất khoáng,tuy nhiên lại rất thơm (hương rượu rhum và vani). Loại đường này thích hợp để làm sốt caramen và các loại bánh giòn (crumble ấy~).

Lưu ý: Trên thị trường hiện nay,các loại đường hoa mơ được rao bán có thể là đường kính trắng nhuộm màu nâu,đôi khi được thêm mật đường để tăng vị ngọt. Bạn hãy chú ý khi tìm mua đường hoa mơ nhé: đường hoa mơ ướt và dính,còn có mùi rất thơm nữa!
Đường kính trắng.
Đây là loại đường chúng ta hay dùng này! Loại đường này được làm từ củ cải đường hoặc mía,và được tinh chế 100% (hoàn toàn ấy!). Vì thế,đường kính trắng mất sạch chất khoáng và vitamin. Loại đường này cũng ngọt,nhưng vị ngọt của nó chỉ xếp vào loại trung bình mà thôi~
Icing sugar.
Đây là loại đường được nghiền nhỏ thật nhỏ thành bột. Icing sugar cũng có thể là đường được tinh chế,nhưng cũng có thể là đường nguyên chất 100% được nghiền đấy~
Đường mót (Đường nâu).
Đừng hỏi tớ về cái tên của nó,vì tớ không phải là chuyên gia về đường~

Loại đường này được sử dụng khá rộng rãi ở các vùng phía bắc nước Pháp,là loại đường được tinh chế từ si rô củ cải đường. Loại đường này rất thơm,thường được dùng để làm bánh spéculoos (một loại bánh quy được dùng trong ngày lễ Thánh Nicolas ở Bỉ,Hà Lan,phía tây nước Đức và phía bắc nước Pháp) hay bánh quế ngọt (gauffre),crêpe,… Đường có thể có màu nâu hay vàng,tùy vào nhiệt độ nấu chín đường.
Đường vàng.
1 loại đường tương tự như đường hoa mơ,là đường trong mía được tinh chế,nhưng có giữ lại một chút mật đường. Chính cái “chút” này đã tạo nên màu vàng và mùi thơm cho đường vàng đó~
Đường rapadura.
Đây là đường nguyên chất,nhưng loại đường này có hạt to hơn các loại đường khác (vì nó không được tinh chế,mà là nước cốt mía sấy khô). Đường rapadura rất ngọt và được bán tại các cửa hàng thực phẩm tốt cho sức khỏe.
Mật đường.
Đây… không phải là đường kính. Mật đường là một loại si rô đặc và nhớt,là bã thừa của quá tình tinh chế đường. Và,vì trong quá trình tinh chế,đường kính sẽ bị mất đi khoáng chất và vitamin,nên tất nhiên bã thừa sẽ được hưởng hết. Nói cách khác,mật đường rất giàu khoáng chất và vitamin,và lại chứa một lượng calo cực thấp. Mật đường được sử dụng rất rộng rãi trong việc làm bánh ngọt: nó tạo màu cho bột bánh,và cũng tạo cho bánh một vị ngọt rất mộc mạc,thanh nhã. Mật đường được bán tại các cửa hàng thực phẩm tốt cho sức khỏe.

Lưu ý: Vì đây là bài dịch từ trang nước ngoài,nên tớ không thể chắc chắn rằng các cửa hàng thực phẩm tốt cho sức khỏe ở Việt Nam mình (tất nhiên là nếu nước mình có) có bán những loại đường trên hay không nhé!



Việc tinh chế đường kĩ hay không không hề tác động đến lượng calo trong đường (không làm giảm đi,cũng chẳng làm tăng lên). Ví dụ như,đường nguyên chất luôn có nhiều calo hơn đường kính trắng (100 g đường nguyên chất chứa tới… 4000 calo). Nhưng bởi vì đường nguyên chất ngọt hơn đường kính trắng rất-nhiều,nên nếu bạn muốn sử dụng đường nguyên chất thay cho đường kính trắng,giảm lượng đường đi nhé,nếu bạn không muốn ăn một món ăn ngọt đến đậm-đà hay tăng cân một cách không-ngừng-nghỉ.


“Đường tự nhiên”

Đúng như tên gọi,loại đường này từ trong thiên nhiên mà ra,và đã ngọt sẵn từ trong thiên nhiên cũng như không trải qua các quá tình biến đổi hay tinh chế nào cả. Loại đường này chứa một lượng khoáng chất và vitamin hơn hẳn mọi loại đường tinh chế,và cũng ngọt hơn đường kính trắng rất nhiều.

Mật ong

Sản phẩm của những chú ong hàng ngày chăm chỉ đi hút mật. Mật ong được biết đến và sử dụng từ thời kì cổ đại. Người ta cũng khám phá ra rất nhiều liều thuốc chữa bệnh từ mật ong. Có rất nhiều loại mật ong với nhiều hương vị rất khác nhau như vị oải hương,vị thông,vị hạt dẻ,… đấy!
Lưu ý: Tránh đun nóng mật ong lên nhé! Làm như vậy sẽ phá hủy các emzym tốt có trong mật ong đấy~

Si rô cây thích

Si rô cây thích là nhựa cây thích cô đặc. Loại si rô này vừa thơm,vừa có một hương vị rất riêng. Bạn nên chọn loại si rô chất lượng cao,vì những loại si rô này giữ lại tất cả các chất dinh dưỡng sau quá trình cô đặc. Và bạn cũng nên lưu ý các loại si rô cây thích kiểu “treo đầu dê,bán thịt chó” nhé! Ý tớ ở đây là,hãy cẩn thận với si rô đường dán mác si rô cây thích.


Thay thế đường kính bằng…

Bạn có thể thay thế đường kính cũng như đường tự nhiên bằng gì biết không? Chất làm ngọt đấy~


Một số loại chất làm ngọt tự nhiên và nhân tạo:


Si rô cây thùa.
Si rô cây thùa là một loại mật chiết xuất từ cây thùa,một loài cây Mêxicô. Loại si rô này rất giàu fructose (chất đường trong trái cây) nên chắc chắc ngọt hơn cả đường kính,mà lại còn chứa rất ít calo. Vì vậy,si rô cây thùa được coi như là một chất làm ngọt tự nhiên rất phổ biến với những người ăn chay. Si rô được bán tại các cửa hàng thực phẩm tốt cho sức khỏe.
Si rô cây Stevia.
Loại si rô này bắt nguồn từ một loài cây ở Nam Mĩ – cây Stevia,hay còn gọi là cây Cỏ ngọt. Loại si rô này ngọt hơn đường rất rất rất nhiều,và còn chứa tới… âm calo. Tuy nhiên,vì nó rất ngọt nên thật sự rất khó để xác định liều lượng,và cũng có những tranh cãi về ảnh hưởng xấu của nó đến cơ thể chúng ta.
Si rô ngũ cốc.
Ngũ cốc bao gồm gạo,lúa mì,lúa mạch,… Si rô ngũ cốc được chiết xuất từ sự lên men của ngũ cốc (ngũ cốc lên men sẽ sản sinh ra glucide). Tùy vào loại ngũ cốc nào lên men mà màu và vị của si rô ngũ cốc sẽ khác nhau. Loại si rô này rất giàu khoáng chất nên thường được sử dụng để làm sữa chua và mứt trái cây thay cho đường. Tuy nhiên,si rô ngũ cốc không ngọt bằng đường và thường không bao giờ được dùng để làm bánh ngọt.
Chất làm ngọt nhân tạo..
Chất làm ngọt nhân tạo được sử dụng rất rộng rãi trong ngành công nghiệp thực phẩm,và chất làm ngọt được biết đến nhiều nhất là aspartame. Các chất này có vị rất ngọt,và lượng calo mà chúng chứa,hoặc là rất ít,hoặc là bằng không. Một số chất làm ngọt có dư vị rất đặc biệt,và không phải chất làm ngọt nào cũng có thể sử dụng làm các món bánh thông thường. Bạn nên chọn các loại chất làm ngọt có dán mác dùng để làm bánh,chứ đứng nên vớ bừa nha~

Lưu ý: Chất làm ngọt được sử dụng với liều lượng cao có độc tính. Bạn nên tra cứu,hỏi ý kiến của các chuyên gia,bác sĩ để biết liều lượng tối đa của một loại chất làm ngọt,để phòng hờ…


Loại đường nào được dùng để làm bánh?

Mỗi loại đường hay chất làm ngọt có những đặc tính riêng. Icing sugar thường được dùng để làm bánh trứng đường hay để trang trí bánh kem. Độ mịn và độ ngọt của đường kính trắng có thể dùng để làm mọi loại bánh cần đến đường.

Bạn cũng có thể dùng đường nguyên chất để làm bánh,nhưng như đã nói,đừng có bê nguyên cái số chỉ lượng đường kính trắng trong công thức làm bánh mà áp dụng cho đường nguyên chất. Đường nguyên chất rất ngọt,và rất giàu calo. Hãy tính toán kĩ càng lượng đường nguyên chất cần dùng,không thì dù cái bánh bạn làm ra có công phu và tỉ mỉ thế nào cũng chắng ai nuốt nổi đâu…

Bạn cũng có thể sử dụng mật ong hay si rô để thêm vào bánh hay thay thế cho đường làm bánh,nhưng cũng phải điều chỉnh liều lượng cho phù hợp. Và tất nhiên,những chất tạo mùi thơm cũng có thể được sử dụng rồi,đâu ai cấm chứ~

Nhưng mà,đối với các chất làm ngọt,dù tự nhiên hay nhân tạo,nếu bạn dùng chúng thay cho đường thì nên thật cẩn thận. Đừng tạo ra một cái bánh ngọt mang dự vị đăng đắng…